“De kunst van koken zit in de kracht van eenvoud”: Laurent Law, ambassadeur No Food to Waste

Waarom wilde u graag ambassadeur worden van No Food to Waste?

“Zero waste is voor mij heel belangrijk, het is een overtuiging en hetgeen waar ik dagelijks mee bezig ben. Als ambassadeur wil ik anderen inspireren door te laten zien welke stappen wij al zetten en hoe je volgens mij op een bewuste manier met voedsel kunt omgaan.”

Wat hoopt u als ambassadeur te kunnen veranderen op vlak van voedselverlies in de horecasector?

“Ik wil vooral vertellen en tonen wat er bij ons achter de schermen precies gebeurt. We kopen onze producten, maar als chef is het aan mij om hier vervolgens creatief mee aan de slag te gaan. Ingrediënten wegsmijten is letterlijk geld dat je in de vuilbak gooit. Hoe minder er wordt weggesmeten, hoe minder kosten er op het einde van de maand zijn. Daarnaast hebben lokale boeren en vissers allemaal hard gewerkt voor het product waarmee je aan de slag gaat."

"Wanneer je ingrediënten uiteindelijk weggooit, doe je niet alleen het product tekort, maar ook de mensen die er hard voor gewerkt hebben.”

Hoe beperken jullie voedselverlies bij Rock-Fort?

“We kiezen ervoor om zeer gericht te bestellen. Zo laten we onze groenteleverancier meermaals per week komen en onze visleverancier zelfs dagelijks. Door heel gericht te bestellen, afgestemd op het aantal klanten dat we verwachten, hebben we op het einde van de week veel minder producten over.

Wanneer ik op de laatste werkdag in mijn frigo kijk en zie dat bijna alles verwerkt is, geeft mij dat altijd een goed gevoel. Ik vind het belangrijk om op dinsdag, wanneer we opnieuw opengaan, met verse producten te starten. Zo kan ik onze gasten steeds de beste kwaliteit bieden.”

Gebruikt u producten van nose-to-tail of van root-to-stem?

“We proberen altijd het maximale uit een product te halen. De manier waarop we de kreeften bereiden, is hier een mooi voorbeeld van. Het vlees wordt eerst nauwkeurig gewogen en verdeeld in even grote porties, zo vermijden we dat er op het einde bijvoorbeeld nog tien gram overblijft. Daarnaast gebruiken we de kreeftenschalen als basis voor onze bisque en kreeftenolie. Zo maken we van een bijproduct nog twee nieuwe bereidingen en hoeven we niets weg te gooien. Van parures trekken we dan weer onze fond en de schalen van onze garnaaltjes gebruiken we voor onze XO-saus. In deze zeevruchtensaus verwerken we trouwens ook de corail van onze coquilles, die we doorheen het jaar drogen en invriezen. Op die manier kunnen we dit product ook buiten het seizoen aan onze gasten serveren."

"Eens je er een gewoonte van maakt om zo over elk ingrediënt na te denken, wordt het eigenlijk een eenvoudige visie. Dan is het vooral een kwestie van je eraan te houden.”

Zijn er nog andere ingrediënten die jullie op die manier buiten het seizoen kunnen serveren?

“Ja, onze vlierbloesemsiroop. Tijdens de bloei in mei en juni, een van mijn favoriete periodes, plukken we zelf vlierbloesems. Daarvan leggen we zo’n 80 liter siroop op. In de zomer maak ik daarvan een sorbet en tijdens de herfstmaanden zal er een dessert op de kaart staan op basis van vlierbloesem en peer. Het vlierbloesemseizoen is dan voorbij, maar doordat we ons huiswerk hebben gemaakt, kunnen we er op die manier mee blijven werken.

Gasten zeggen wel eens tegen mij: ‘Oké Laurent, maar het vlierbloesemseizoen is toch al gedaan?’ Net die vraag maakt mij heel gelukkig. Op die manier onderscheid je jezelf als chef van anderen en krijg je meer eigenheid, iets wat ik heel belangrijk vind."

"Wanneer die eigenheid groeit door het voedselverlies aan te pakken, is dat volgens mij een dubbele win. Je hebt niets moeten weggooien én je hebt jezelf kunnen onderscheiden.”

Jullie kiezen voor gerechten met een beperkt aantal componenten. Hoe bewaakt u daarbij het evenwicht tussen verfijnde eenvoud en een verrassende culinaire ervaring?

“Voor mij zit de kunst van het koken in de kracht van eenvoud. Hoe kan je met drie elementen op een bord zoveel mogelijk smaak en beleving creëren, zodat je gasten van hun sokken blaast? Tot op de dag van vandaag is dat nog altijd de grootste oefening voor mij. Maar hiervoor doe ik het wel, dat blijft voor mij de filosofie.”

Bij Rock-Fort ligt de focus op Noordzeevis en werken jullie met wat de visser die dag aanlevert. Hoe stemt u de inkopen en menuplanning af op het aanbod van de zee en de markt?

“Door goede afspraken te maken met leveranciers en jezelf bewust te zijn van de seizoenen. Je moet weten welke producten in welk seizoen op hun best zijn. Kan een bepaald ingrediënt niet worden aangeleverd? So be it, dat is nu eenmaal de natuur.

Momenteel werk ik bijvoorbeeld met langoustines. Het gebeurt wel eens dat er maar één poot aan een langoustine zit. Wat moeten we dan doen? De andere poten van de langoustine aftrekken? Je bent nog altijd met een natuurproduct aan het werken."

"Het komt er dus vooral op aan om de seizoenen te volgen, te luisteren naar je leveranciers en mee te bewegen met wat de natuur op dat moment te bieden heeft.”

Hoe probeert u ook uw gasten bij dit verhaal te betrekken?

“Bij Rock-Fort willen we onze gasten hierin meenemen via de korte uitleg die we aan tafel geven wanneer we de gerechtjes toelichten. Serveren we bijvoorbeeld een gerecht met tomaat en werden de restjes gebruikt voor de jus, dan vermelden we dat. Op die manier proberen we onze gasten te informeren over hoe we met onze producten omgaan. Uiteindelijk is dat toch iets waar we mensen wat meer bewust van willen maken.”

"Als ik vandaag mijn steentje kan bijdragen, en iedereen dat op zijn eigen manier zou doen, kunnen we de wereld toch een beetje beter maken. En eerlijk gezegd hoeft dat niet eens veel moeite te kosten.”

Wat is volgens u een goede eerste stap die horecaondernemers kunnen zetten wanneer ze hun voedselverlies willen aanpakken, maar niet goed weten waar te beginnen?

“Je weegschaal is je beste vriend. Momenteel serveren we bijvoorbeeld tomaat-garnaal, waarvoor we 25 gram garnalen per persoon voorzien. Door elke portie te wegen, weet je perfect hoeveel je nodig hebt voor een bepaald aantal personen. Dat is natuurlijk rechtstreeks gelinkt aan je foodcost én helpt om food waste te beperken, aangezien je veel gerichter kunt aankopen. Alles hangt eigenlijk aan elkaar.”

Heeft u nog een gouden tip die u graag wilt meegeven?

“Kijk rond en wees jezelf van alles bewust. Vlak bij de school van mijn kindjes is er een hoeveboer waar ik mijn melk ga halen. Voor mijn kruiden ga ik naar mijn overbuur en in augustus begon een goede vriend van mij zelf te vissen."

"Ik vind het een meerwaarde om te weten waar mijn producten vandaan komen en wie erachter zit. Hierdoor krijg ik meer respect voor de mensen die er dagelijks mee bezig zijn én voor het product zelf. Als ik weet hoeveel werk en passie erin kruipt, ga ik er ook bewuster mee om en probeer ik veel minder weg te gooien. Kijk dus verder dan de supermarkt, waar je vaak de moeite en aandacht mist die producenten zelf in hun product staken.”

Zie je Laurent graag in actie?

In de video hieronder maakt hij zijn versie van tomaat-garnaal en laat hij zien hoe hij daarbij elk onderdeel van het product benut.

Over No Food to Waste

Met het project No Food to Waste wil Horeca Vlaanderen horecaondernemers inspireren en ondersteunen om voedselverlies stap voor stap te verminderen. In de brochure bundelen we praktische tips en tricks om voedselverlies in elke fase van je werking te beperken. Zo maak je niet alleen een ecologische keuze, maar verhoog je ook het rendement van je onderneming en investeer je in de toekomst van je zaak.

Zet jouw horecazaak mee op de kaart

Ga jij vandaag al actief de strijd aan tegen voedselverlies? Registreer je dan via de projectpagina van No Food to Waste. Je wordt mee opgenomen in het overzicht van horecazaken die zich inzetten tegen voedselverlies en je ontvangt een certificaat als erkenning voor jouw engagement. Zo laat je zien dat jouw zaak bewust kiest voor minder voedselverlies en een duurzame horecasector. Bovendien inspireer je andere collega’s om mee het verschil te maken.

Wij strijden tegen voedselverlies, jij toch ook?