“Afval is eigenlijk geld dat je in de vuilbak gooit”: Nick Ronsse, ambassadeur No Food to Waste

Waarom wilde u graag ambassadeur worden van No Food to Waste?

“Voor mij is het een eer om ambassadeur te mogen zijn. Ik wil de sector vertegenwoordigen en iedereen, waaronder ook collega’s, bewuster maken van voedselverlies. We creëren met z’n allen al genoeg afval. Voor mij is dit dan ook een mooie kans om mee te werken aan het voorkomen en tegengaan van een grote afvalstroom.”

Waarom is het voor u belangrijk om bewust om te gaan met voedselverlies?

“Voor mij gaat het vooral om bewust omgaan met wat je hebt. Veel producten die we anders zouden weggooien, kunnen nog perfect gebruikt worden in een andere bereiding. Dat is niet alleen beter voor het milieu, maar ook financieel interessant: hoe minder afval je produceert, hoe minder je ervoor betaalt. Bovendien merken we dat gasten vaak verrast zijn door wat je allemaal nog kunt maken met voedselrestjes. Dat maakt het voor mij extra waardevol om er creatief mee om te gaan.”

Hoe probeert u voedselverlies in de keuken zoveel mogelijk te voorkomen?

“Voedselverlies voorkomen begint al bij het product zelf. Zo laten we veel groenten zoveel mogelijk in hun geheel garen. Wortels, knolselder en venkel schillen we bijvoorbeeld niet: we wassen ze gewoon grondig. Op die manier creëren we nauwelijks afval. Door groenten in hun eigen jasje te bereiden, behouden we bovendien meer smaak. We proberen trouwens ook zelf groenten opnieuw te laten groeien. Zo zetten we de worteltjes van prei, lente-ui en sjalot in water, zodat ze opnieuw kunnen uitlopen. Wanneer ze voldoende gegroeid zijn, planten we ze in de grond. Zo kunnen we later opnieuw verse, lekkere groenten van eigen kweek serveren.”

Welke reststromen krijgen bij Het Bestek een tweede leven?

“Ons voedselafval verwerken we in oliën, limonades en siropen. Zo snijden we bijvoorbeeld het radijsloof netjes af, wassen en drogen we het en verwerken we het vervolgens samen met olie en zout tot een lekkere, pittige olie. Van onze ananasresten maken we dan weer huisgemaakte limonade. De resten koken we eerst een tweetal keer op, zodat de bittere smaak en eventuele onzuiverheden verdwijnen. Daarna koken we ze opnieuw, samen met onze aromaten, zoals citroengras en limoenblad, en voegen we wat suiker toe. Dit laten we een uurtje trekken op het vuur, waarna we er witte thee aan toevoegen. Na een nacht trekken, filteren we alles en hebben we onze huisgemaakte limonade. Als chef vind ik het heel tof om hiermee te experimenteren."

"We proberen zoveel mogelijk uit elk product te halen, zodat er zo weinig mogelijk in de vuilbak belandt."

"Ook vlees- en visresten krijgen bij ons een tweede leven. In de eerste plaats let ik er al bij de aankoop op dat ik geen onnodig grote stukken bestel. Wat daarna nog overblijft, gebruiken we als basis voor sauzen en soepen. Zo trekken we er bijvoorbeeld onze eigen bouillons van.”

Jullie hergebruiken bij Het Bestek zelfs het koffiegruis. Hoe verloopt dit proces precies?

“Klopt inderdaad! Ons koffiegruis laten we ophalen voor het kweken van Mechelse oesterzwammen. De organisatie die zich hiermee bezighoudt is Coflab, een organisatie die organische reststromen een tweede leven geeft. Ook de stad Mechelen is bij dit project betrokken en ondersteunt dit initiatief. Tijdens het verwerkingsproces wordt het koffiegruis vermengd met grond en vezelrijke producten om er een geschikt substraat van te maken. Dat substraat wordt vervolgens gebruikt om oesterzwammen te kweken. Na enkele weken belanden de oesterzwammen opnieuw op de borden van onze gasten.”

Hoe betrekt u het team en de gasten in dit zero waste-verhaal?

“Ook in de zaal proberen we bewust om te gaan met voedselverlies. We merken bijvoorbeeld dat de borden die terugkomen van de tafels bijna altijd leeg zijn. Dat is natuurlijk het grootste compliment dat je als chef kunt krijgen. Wanneer gasten toch restjes over hebben en die graag mee naar huis nemen, zijn we hierop voorzien met herbruikbare doosjes en verpakkingen.”

Wat zou u in de toekomst nog graag anders of beter aanpakken?

“Graag zou ik Het Bestek en De Stek samenbrengen in één gebouw, met daarbij de mogelijkheid om ons eigen groen- en keukenafval te verwerken tot compost. Het groenafval van onze groenten kunnen we op die manier een tweede leven geven. De compost willen we vervolgens opnieuw inzetten, in samenwerking met lokale producenten en boeren, om de bodem te verrijken en nieuwe groenten en fruit te kweken. Zo sluiten we de kringloop zoveel mogelijk en krijgt wat vandaag afval is, opnieuw waarde.”

Wat is uw favoriete zero waste tip?

“Wees niet bang om iets fout te doen. Het wordt toch gezien als afval, dus je kunt er eigenlijk niet zo veel verkeerd mee doen. En je zult versteld staan van wat er kan ontstaan wanneer het wél lukt. Als je bijvoorbeeld veel moet wegsnijden, is dat eigenlijk geld dat je, bij wijze van spreken, in de vuilbak gooit."

"Durf te testen, te oefenen en te experimenteren**. Is het niet lekker, dan probeer je de volgende keer gewoon iets anders.”

Wat is volgens u de eerste stap voor horecazaken die hun voedselverlies willen verminderen?

“Breng eerst in kaart welk afval je allemaal hebt en bekijk wat je er nog mee kunt doen. Probeer bijvoorbeeld eens om je groenafval te gebruiken om zelf bouillons te maken. Dat vraagt misschien wat extra tijd en werk, maar op termijn merk je dat het ook financieel een groot verschil kan maken. We produceren vandaag al een enorme hoeveelheid afval en toch wordt er nog altijd veel voedsel zomaar weggegooid. Daar kunnen we als horecazaken echt iets aan veranderen.”

Nick graag in actie zien?

In onze video hieronder vertelt hij meer over zijn werking bij Het Bestek en gaat hij zelf aan de slag met reststromen. Zo maakt hij een pittige olie van radijsloof en een smaakvolle bouillon van restjes.

Over No Food to Waste

Met het project No Food to Waste wil Horeca Vlaanderen horecaondernemers inspireren en ondersteunen om voedselverlies stap voor stap te verminderen. In de brochure bundelen we praktische tips en tricks om voedselverlies in elke fase van je werking te beperken. Zo maak je niet alleen een ecologische keuze, maar verhoog je ook het rendement van je onderneming en investeer je in de toekomst van je zaak.

Zet jouw horecazaak mee op de kaart

Ga jij vandaag al actief de strijd aan tegen voedselverlies? Registreer je dan via de projectpagina van No Food to Waste. Je wordt mee opgenomen in het overzicht van horecazaken die zich inzetten tegen voedselverlies en je ontvangt een certificaat als erkenning voor jouw engagement. Zo laat je zien dat jouw zaak bewust kiest voor minder voedselverlies en een duurzame horecasector. Bovendien inspireer je andere collega’s om mee het verschil te maken.

Wij strijden tegen voedselverlies, jij toch ook?